Pour les baristas et les amateurs de café, le choix entre un filtre conique V60 et un filtre à fond plat (panier) influence l'extraction du café et, de manière générale, son goût. Ces deux filtres sont essentiels pour le café de spécialité, mais leurs performances diffèrent en raison de leur géométrie, de la dynamique des fluides et de la formation du lit de café moulu. Tonchant, fabricant de filtres de précision et de solutions de filtration sur mesure, a analysé en détail ces différences afin que les torréfacteurs et les cafés puissent choisir le papier filtre et la forme de filtre les mieux adaptés à leurs objectifs de torréfaction et d'infusion.

Géométrie du filtre et son effet sur le débit
Le filtre conique V60 (le cône haut et incliné popularisé par Hario) concentre la mouture dans un filtre profond et étroit. Les parois inclinées du cône facilitent un versement en spirale et créent un flux unique et concentré. Cette géométrie permet généralement d'obtenir :

1. Le courant d'eau au centre est rapide et turbulent.

2. Le temps de contact est court, sauf si le vigneron fait des pauses ou verse par impulsions.

3. Une fois bien réglé, il offre une plus grande clarté et peut mettre en valeur des notes florales ou fruitées éclatantes.

Un filtre à fond plat ou un filtre panier (utilisé dans de nombreuses cafetières à filtre et méthodes d'infusion) crée un filtre moins profond et plus large. Cela permet à l'eau d'être répartie plus uniformément sur la mouture de café et de s'écouler sur une plus grande surface. Les effets typiques sont les suivants :

1. Un débit plus lent et plus stable, et un temps de contact plus long.

2. Un vin plus corsé, au goût plus rond.

3. Meilleures performances pour le brassage à dose élevée et par lots, où la constance du volume est importante.

Comportement d'extraction et différences de saveur
Les filtres coniques et les filtres à panier modifient la dynamique des fluides, influençant ainsi l'équilibre de l'extraction. Les filtres coniques ont tendance à accentuer l'acidité et la clarté : ils exigent une technique d'infusion manuelle méticuleuse et une mouture plus fine. Si vous souhaitez mettre en valeur les délicates notes florales des cafés éthiopiens ou à torréfaction légère, le filtre conique V60, associé à une mouture moyenne-fine et à une infusion manuelle précise, permettra de mieux révéler ces arômes.

Les filtres à fond plat produisent généralement un café plus riche et plus équilibré. Leur surface d'infusion plus large permet à l'eau d'atteindre une plus grande quantité de café moulu de façon plus homogène, ce qui les rend idéaux pour les cafés à torréfaction moyenne, les mélanges ou les grains foncés nécessitant une extraction plus poussée. Les cafés qui préparent le café par lots ou utilisent des machines à filtre privilégient souvent les filtres à panier pour la constance de la quantité et de la saveur qu'ils offrent.

La structure du papier et des pores est tout aussi importante.
La forme ne fait pas tout. Le grammage, la composition des fibres et la perméabilité à l'air du papier filtre déterminent ses performances, quelle que soit sa forme. Tonchant conçoit des papiers filtres de différentes géométries : des papiers plus légers et aérés pour les infusions rapides et concentrées, et des papiers plus épais et à pores plus serrés pour les filtres à fond plat qui doivent ralentir le débit d'eau et retenir les particules fines. Choisir le bon type de papier garantit que le filtre choisi produira l'arôme de café souhaité, sans acidité ni amertume indésirables.

Conseils pratiques pour le réglage de chaque type de filtre

1.Cône V60 : Commencez par une mouture moyenne-fine, utilisez un versement par impulsions pour maintenir un lit uniforme et essayez un rapport eau/café de 16:1 à 15:1 pour un temps d'infusion total de 2,5 à 3,5 minutes.

2. Panier à fond plat : Utilisez une mouture légèrement plus grossière que pour le filtre conique, visez un versement régulier et continu, et prévoyez un temps d'infusion de 3 à 5 minutes en fonction de la dose et du poids du filtre.

3. Si votre cône produit un café rapide et léger : essayez un papier plus épais ou une mouture plus fine.

4. Si votre porte-filtre à café infuse lentement et sur-extrait : essayez d'utiliser du papier plus léger ou une mouture plus grossière.

Considérations opérationnelles pour les cafés et les boulangeries

1. Débit : Les installations à fond plat sont généralement mieux adaptées au service par lots et aux machines ; les cônes excellent dans le brassage manuel de type spectacle qui met en valeur les origines uniques.

2. Formation : La méthode de brassage conique exige une technique précise ; la méthode à fond plat est plus accessible aux employés de niveaux de compétence variés.

3. Marque et emballage : Tonchant propose des filtres coniques et à panier en versions blanchies et non blanchies, ainsi que des manchons et des boîtes de vente au détail à marque privée pour correspondre au positionnement de la marque.

Quand choisir l'un plutôt que l'autre

1. Choisissez le filtre conique V60 lorsque vous souhaitez mettre en valeur la clarté des cafés d'origine unique, effectuer une préparation manuelle sous la direction d'un barista ou proposer des dégustations.

2. Choisissez une passoire à panier à fond plat lorsque vous avez besoin d'une consistance à volume élevé, que vous souhaitez un goût plus prononcé dans votre mélange ou que vous utilisez des systèmes de filtration automatique dans les cafés et les bureaux.

Le rôle du phonateur dans l'appariement papier-forme
Chez Tonchant, nous concevons nos filtres en pensant avant tout au torréfacteur. Nos équipes de recherche et développement et d'assurance qualité testent différentes formes de filtres, notamment coniques et paniers, afin d'ajuster le grammage et la porosité pour un débit constant. Nous proposons des échantillons permettant aux torréfacteurs de réaliser des dégustations comparatives et d'observer le rendu d'un même café avec différents types de filtres, aidant ainsi leurs clients à choisir la combinaison idéale pour leur carte.

Réflexions finales
Les filtres V60 et les paniers-filtres à fond plat sont plus complémentaires que leurs concurrents. Chacun offre des avantages adaptés à des variétés de café, des méthodes d'infusion et des modèles commerciaux spécifiques. L'excellence réside dans l'association du filtre idéal à la forme appropriée et son test sur votre équipement et vos recettes. Si vous avez besoin d'échantillons comparatifs, d'options de marque privée ou de conseils techniques sur les protocoles d'infusion, Tonchant peut vous aider à concevoir et à personnaliser une solution de filtration adaptée à votre marque et à vos goûts.